Bebidas e “Queijo do Marajó”: confira três excelentes harmonizações
O “Queijo do Marajó” ou queijo de leite de búfala pode ser apresentado de várias formas na gastronomia, sendo propício para consumo em qualquer estação do ano. Outros diferenciais são o sabor e a suavidade, potenciais que dão um toque especial, não só em receitas, mas também, na harmonização com bebidas, possibilitando a revelação dos melhores degustações quando bem combinadas.
Assim como as bebidas, o “Queijo do Marajó” também passa pelo processo de maturação. Em local e temperatura controlada, e devidamente organizados. Etapas que proporcionam ao laticínio um sabor inigualável.
A iguaria bubalina que é popularmente conhecida como “Queijo do Marajó”, é um produto genuinamente paraense, encontrada em centros de produção localizados na Ilha do Marajó, região norte do Brasil, cada vez mais tem se destacado pelo potencial em produtividade e qualidade da iguaria bubalina. Exemplo de iguaria bubalina com potencial valor na composição é o Queijo do Marajó da Fazenda São Victor tipo creme, que inclusive conquistou a medalha “Prata”, na 4aEdição do Mondial du Fromage et des Produits Laitiers, na França.
Como a própria categoria já diz, o queijo é cremoso, por isso, derrete na boca, proporcionando diferencial em textura, aroma e sabor. Benefícios e particularidades que só a natureza marajoara proporciona, as quais refletem na versatilidade nas combinações com os mais variados tipos de vinhos, cervejas e cachaças.
Acompanhe algumas harmonizações da iguaria marajoara com bebidas feitas pelos especialistas Álvaro Cézar Galvão, Eduardo Girão e Omilton Quaresma.
Harmonização
Vinhos
Queijos e vinhos formam uma dupla perfeita para ser apreciada, em especial, no inverno. De acordo com o sommelier, Álvaro Cezar Galvão, a consistência da iguaria bubalina é convidativa para vários tipos de harmonização. “A cremosidade e a acidez combinada à gordura do leite de búfala faz destes queijos um ótimo acompanhante com diversos tipos de vinhos e uvas”, comenta.
O sommelier revela ainda que, o acompanhamento com vinhos varietais, ou que são vinificados com apenas uma uva precisa ter características específicas para melhor harmonização com o queijo. Ao degustar o queijo e com esse tipo de vinho, e possibilitar uma combinação mais prazerosa ao paladar, é preciso que a bebida tenha um certo dulçor que pode ser traduzido também, em um teor de álcool em média acima dos 12%. Os vinhos brancos de Sauvignon Blanc e Chardonnay, e os tintos de Carmenère, Merlot e Syrah tendem a ser muito convidativos para a sensação”, explana.
Cerveja
O “Queijo do Marajó” também harmoniza com cervejas, convidativa para ser degustada em climas mais tropicais. O gastrônomo e especialistas em degustação de queijos artesanais, Eduardo Girão, as cervejas Lagers menos encorpadas são as mais indicadas. “O gás presente nas cervejas, o menor teor alcoólico, e, portanto são mais leves, possibilitam uma verdadeira nuance na degustação”, diz.
Cachaça
Cachaças envelhecidas e mais cristalinas, e com acidez e álcool balanceado que podem proporcionar definição ao paladar e frescor digestivo. A bebida pode ser saboreada em qualquer clima.
Eduardo explica também, que para uma boa rodada com o Queijo do Marajó Fazenda São Victor, e garantia de harmonização prazerosa e bem sucedida, é preciso levar em consideração que a iguaria é cremosa, delicada e derrete na boca. Ainda segundo ele, combinar a iguaria, que é menos complexa com bebidas mais delicadas e leves, torna a experiência ainda mais agradável.
“O queijo apesar de ser cremoso, tem uma consistência um pouco mais firme, e ao degustá-lo, é possível sentir a gordura se desfazer na boca. Até arrisco harmonizar com um espumante, por conta do gás presente na bebida, capaz de oferecer um elemento de corte na harmonização, tonando a sensação bem agradável, além de renovar o paladar”, revela.
Já o engenheiro químico e Master Blender em cachaças, Omilton Quaresma, relata que a cachaça é o único destilado do mundo que se pode harmonizar com praticamente todo o tipo de alimento, da entrada a sobremesa, e inclusive, os queijos. “O queijo de leite de búfala, que é branco e suave, pode harmonizar muito bem com uma cachaça branca, com teor alcoólico relativamente baixo de 38% a 40%”, orienta.
Harmonização por Contraste
O engenheiro químico explica ainda, que a harmonização por contraste é a técnica considerada a mais desafiadora, porém pode trazer grandes experiências sensoriais. Buscando-se assim, a atração entre os opostos. “Por exemplo, um queijo de final levemente salgado como o “Queijo do Marajó”, harmoniza muito bem com cachaças armazenada e envelhecida em toneis de amburana, que é uma madeira mais adocicada. Já uma ótima ideia é combinar uma cachaça de jambu que tem um final mais salgado com queijos levemente adocicados”, revela.
Diferenciais da iguaria bubalina
As exclusividades tanto na textura quanto no sabor são reflexos da maneira de preparar o laticínio. O queijo de búfala ou “queijo do Marajó” da Fazenda São Victor, por exemplo, é feito à base de leite de búfala cru. A iguaria passa por um processo especial de preparo que se inicia pela fermentação láctica natural, e em seguida é efetuado o corte da coalhada, com a eliminação do soro. A etapa seguinte pode se repetir até quatro vezes, para retirar a acidez, e na mesma etapa é acrescentada a água à massa, que posteriormente será aquecida e espremida. Após esse processo, o queijo adquire consistência e realce de cor.
Mais etapas passam até a fase final, onde passa por resfriamento, moagem da massa, que, na sequência, é aquecida e misturada com creme de leite, e mais uma vez é agitada com uma colher grande até atingir a consistência desejada. Depois são enformados e embalados a vácuo.
A logística de manuseio e preparo da iguaria bubalina, torna mais que especial quando o assunto é harmonização com bebidas, causando sensações únicas ao paladar.
Sobre Queijaria Fazenda São Victor
Desenvolvida em 2006 por meio do Projeto Desenvolvimento da Cadeia Produtiva do Queijo do Marajó, conquistou certificado de qualidade artesanal do produto. Detentora do selo 013 no segmento de produto artesanal no Pará, com a produção do Queijo Marajó Tipo Creme, conquistou premiações expressivas no gênero alimentício, entre elas o primeiro lugar no XII Encontro Nacional de Criadores de Búfalos e II Marajó Búfalos, tendo o reconhecimento na maior premiação de queijos artesanais, “Medalha de Bronze”, no III Prêmio Queijo do Brasil, e “Super Ouro” no IV Prêmio Queijo Brasil, em São Paulo. Emplacou também, com a categoria “Prata”, da 4a Edição do Mondial du Fromage et des Produits Laitiers, na França.
Sobre os especialistas
Jornalista gastronômico premiado, Eduardo Girão foi repórter do jornal Estado de Minas e já colaborou com o jornal Estado de S. Paulo e as revistas Prazeres da Mesa e Gula. Avaliou bares e restaurantes para o Guia Unibanco Minas Gerais (editora Bei), fez diversas viagens gastronômicas pelo Brasil e para países como Portugal, França, Espanha e Chile. Atua como palestrante, mediador e jurado em diversos eventos do setor gastronômico, incluindo o Prêmio Queijo Brasil. Desde 2016, promove degustações de queijos artesanais mineiros e iniciou em 2017, trabalho como consultor de queijos especiais para empresas.
Álvaro Cézar Galvão, é um enófilo apaixonado que deixou sua profissão de engenheiro civil para trabalhar e se dedicar ao lado lúdico dos vinhos e da gastronomia, passou então a ser conhecido como “O Engenheiro que Virou Vinho”. Com uma visão diferenciada sobre o comer e beber, estruturou seu trabalho e sua trajetória no meio enogastronômico ao longo dos anos, quando se tornou um sommelier formado na ABS e também recebeu o honroso e almejado título de Cavaleiro de Champagne. É também membro da Academia Brasileira de Gastronomia, expert e habilidoso em harmonizações enogastronômicas, sendo muito conhecido e respeitado na área de bebidas e gastronomia, onde tem atuado como jurado em concursos nacionais e internacionais. É também colunista de diversas publicações voltadas às áreas de vinhos e food service, é um dos criadores do programa “Chefs do Apetite” mais recentemente um dos palestrantes no canal “Seu Degustar”.
Omilton Quaresma é engenheiro químico, sócio diretor da Destilaria de Cachaça da Amazônia, e Master Blender da Cachaça Indiazinha.
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