A descoberta de um novo fungo em fazendas de produção de queijo da região do Serro, em Minas Gerais, pode mudar a gastronomia do Estado. O fungo geotricum candidun é responsável pela produção de queijos franceses como o Camembert, famosos por seus sabores diferenciados.
Os produtores locais querem aproveitar a novidade para impulsionar a produção de novos produtos e a venda de queijos, principalmente os maturados - quando o queijo passa um tempo amadurecendo. A Universidade Federal de Lavras (UFLA) realizou pesquisas com o fungo e concluiu que ele não apresentava riscos à saúde.
A produção do fungo começou na fazenda de Túlio Madureira, vice-presidente da Associação de Produtores de Queijo Artesanal do Serro. “O processo de maturação de queijos estava parada há muito tempo e a há cerca de 4 anos resolvemos retomá-lo. Com o tempo começamos a notar o aparecimento de fungos muito parecidos com os que estão nos queijos franceses e então chamamos pesquisadores da UFLA, que constaram ser o mesmo fungo”, contou Madureira.
Segundo ele, é um fungo natural que se desenvolveu do próprio queijo. “Nós somos os primeiros a isolar fungos no Brasil. Será um produto especificamente nosso e com qualidades únicas, já que temos uma raça de gado específica e que dá essa qualidade ao leite e consequentemente ao queijo”, explicou Madureira.
O professor do Departamento de Ciência dos Alimentos da UFLA, Luis Roberto Batista, que coordenou a pesquisa com o fungo explicou que foram realizados estudos e ficou constatado que ele não apresenta riscos à saúde. “Nós identificamos que são fungos e micro-organismos comuns a ambientes internos, também fizemos uma avaliação da qualidade microbiológica do ar e das prateleiras onde os queijos são maturados”, esclarece Batista.
O coordenador da pesquisa explicou ainda que os estudos começaram em fazendas da região do Serro, mas devem se expandir também para as regiões da Serra da Canastra e também da região Centro-Oeste do Estado. São cerca de 800 fazendas realizando a maturação de queijos nessas regiões. “Cada região vai produzir um tipo de queijo dependendo das raças dos animais”, conclui o professor.
Agora os produtores vão precisar regularizar o produto junto ao Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA). O órgão vai avaliar a qualidade sanitária do produto e será preciso ainda tipificar o produto, já que os queijos de Minas não costumam ter fungos.
Novidade deve impulsionar mercado
A expectativa dos produtores é que o fungo eleve a qualidade dos queijos, que ficam mais homogêneos e uniformes. “Além disso a partir desse fungo será possível criar uma variedade de produtos, dos mais simples aos mais sofisticados”, afirma Madureira.
Ainda de acordo com o produtor, são necessários 45 dias para maturar o queijo. “Esse produto pode atender uma parcela da população que gosta de degustar um queijo de qualidade com um bom vinho. Além disso, pode ajudar economicamente já que podemos economizar com a importação de queijos do exterior, por exemplo o Francês e ainda valorizamos os queijos de Minas”, considera Madureira.
Bom para o consumidor
O especialista em queijos Eduardo Girão afirma que a novidade é mais uma etapa do processo de transformação do queijo Minas. “Cada vez mais produtores estão aderindo a maturação de queijos o que é muito positivo por que ganhamos queijos mais complexos com sabor e textura diferenciado. O mofo e os fungos entram nesse processo e como podemos ter vários tipos de maturação também ganhamos uma variedade de sabores”, explica.
Assim como houve uma expansão das cervejas artesanais em Minas nos últimos anos, a previsão é que os queijos também passem pelo mesmo processo e movimentando a gastronomia mineira. “De uns dois anos para cá, está sendo desenhado um bom quadro nesse sentido. Na região do Serro vemos um produtor incentivando o outro na maturação e, além deles, os consumidores saem ganhando com qualidade e sabores diferenciados”, conclui o especialista.
O Tempo
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